世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了健康食品和垃圾食品。          

其中说一个烤鸡腿=60支烟。这是真的吗？

“烤鸡腿毒性相当于60支香烟的说法其实是夸大了烧烤的危害。不过，烧烤中的确含有可能致癌的物质苯并芘。偶尔吃点烧烤也无妨。实在喜欢吃烧烤的朋友，还是应该保持均衡及多元化饮食，不要只吃烧烤，其他食物也应该适当摄入，尽量将烧烤可能的健康风险降低。”

烧烤是很多人的最爱。不过，网上一直流传这“1只烤鸡腿的毒性等于吸了60支香烟！”的说法，称烤鸡腿里又苯并芘，含量是一支烟的60倍，这条消息自称来源于世界卫生组织(WHO)，这让很多人忧心忡忡：烤鸡腿还能吃吗？

用各种搜索引擎在网络上检索下这条消息，你会发现，WHO的官方网站上根本没有这样的报道或者文件，甚至大洋彼岸的英语国家里，也完全没有这方面的报道，这不禁让人们开始怀疑这个消息的可靠性了。而且，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能简单的互相换算，尚且，烤鸡腿里还有蛋白质、矿物质等多种有益健康的营养成分，而烟几乎没有。但如果硬要换算的话，可以简单对比下流言里提到的苯并芘。

事实上，烧烤的食物，包括烤鸡腿，由于温度高，在高温作用下的确可能产生一些致癌物质，这些物质对人们的健康是没有好处的。烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“多环胺类”（也有人称之为杂环胺）(HCAs)，另一类叫做“多环芳香烃”(PAHs)，一些种类已被证实或怀疑具致癌性，其中尤以苯并芘最臭名昭彰，苯并芘也是最早被人类认识的化学致癌物。烤鸡腿和香烟中，都含有苯并芘这种致癌物质。

苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体，其中苯并(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。烧烤食物产品的苯并芘主要来自脂肪的受热反应。虽然蛋白质和碳水化合物受热分解时也会产生苯并芘，但脂肪受热分解时所产生的苯并芘最多[1]。脂肪在温度超过 200℃就会产生苯并芘。烧烤的温度越高，产生越多的苯并芘。此外，食物的脂肪溶化后滴在热源上，也会产生苯并芘，然后随着升起来的烟又落到肉面上。

烤鸡腿里有多少苯并芘呢？我国国家标准《GB2762-2012食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为5μg/kg（微克/千克）。一个鸡腿约100克重，据此推算，其中的苯并芘含量就约有0.5μg。国外研究发现，以柴火烧制的烤鸡中苯并芘平均含量为0.4μg/kg，而炭烧的平均含量可高达0.9μg/kg。如果按上述两个数据来计算，烤鸡腿中苯并芘含量约是40 ng（柴火）或者90 ng（炭烧）[2]。而香烟呢？国内曾有研究者检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支[3]。可见，一个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过一根香烟的，就算达到国标上限，也不过是约5支香烟的量，远远达不到60支。所以，烤鸡腿的毒性等于60支香烟的说法并不是WHO的报告，它夸大了烤鸡腿的危害。

既然烧烤中存在致癌物，那么烧烤还能吃吗？其实，烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大，但由于苯并芘毕竟对健康没有任何好处，因此，我们仍应尽可能减低苯并芘的摄入量[4]。所以，烤鸡腿的毒性没有谣传中说的那么大，但烧烤还是应该少吃。

当然，喜欢吃烧烤，也可以通过一些方法降低可能的苯并芘的摄入[5]：首先，如果自己烧烤，主要烧烤时不宜时间过长或温度过高。烧烤时应避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。其次，消费者还可选择产生较少苯并芘的食物。研究发现，一般情况下，肌肉组织(蛋白质)较多的食物，例如肉类、家禽和鱼类在烧烤后会产生较多的苯并芘，而其他含蛋白质的食物(例如蛋和豆腐)只含极少分量的苯并芘。另外，消费者还选择烧烤外皮不能吃的食物（例如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产），因为外皮可防止苯并芘渗入食用部位。

烧烤食物的另一个食物安全隐忧是微生物污染。虽然用较低温度烧烤肉类及缩短烹煮时间，可以减少苯并芘的产生，但肉类仍须彻底煮熟，以杀灭可能存在的致病菌和寄生虫。

综合，烤鸡腿毒性相当于60支香烟的说法其实是夸大了烧烤的危害。不过，烧烤中的确含有可能致癌的物质苯并芘。偶尔吃点烧烤也无妨。实在喜欢吃烧烤的朋友，还是应该保持均衡及多元化饮食，不要只吃烧烤，其他食物也应该适当摄入，尽量将烧烤可能的健康风险降低。

总结;吃烤鸡腿=抽60根烟是（假）的哦！小伙伴们猜对了么？